Cognac

13 avril

En quittant le Périgord dimanche matin, nous entrons en Charente et nous nous rendons jusqu’à Cognac, une ville au nom évocateur…  Nous stationnons sur l’aire de camping-car située dans le quartier Saint-Jacques, juste en face du vieux Cognac de l’autre côté de la Charente.

Les maisons noircies par les vapeurs d'alcool

L’intérêt de Cognac est évidemment son cognac.  Les chais sont répartis dans la vieille ville, près du port et dans les faubourgs. C’est une petite ville aux maisons blanches noircies par un champignon microscopique qui se développe en raison des vapeurs d’alcool présentes dans toute la ville.  Les grandes maisons de cognac y sont installées depuis le 18^e siècle... entre autres Camus, Hennessy, Martell et Otard.  Les maisons Rémi Martin et Courvoisier sont installés à quelques kilomètres à l’extérieur de la ville. 

La Maison Hennessy devant la Charente

Une vue du Château de Cognac (Château des Valois)

Après avoir fait un petit tour de ville et visité le très intéressant Musée des arts du cognac, nous entrons au château des Valois acquis par le Baron Philip Otard pour installer sa maison en 1795.  C’est la seule maison de cognac ouverte en ce dimanche mais aussi la seule qui offre la visite guidée d’un château et de ses chais.  Donc, le château des Valois, qui fut le lieu de naissance de François 1^er, a été bâti entre le 13^e et 16^e siècle.  Il est très bien conservé, sûrement en raison de la « richesse » de son propriétaire. 

On dirait la cale d'un bateau pirate !

Après avoir visité les grandes salles utilisées pour des réceptions, nous visitons les chais en humant les vapeurs d’alcool qui s’en dégagent.  Dans le chai humide au sous-sol, nous avons été surpris de voir plein de fils d’araignées au plafond et autour des barriques.  La guide nous expliqua que les araignées mangent les pucerons qui s’attaquent aux bois des barriques, donc elles sont les bienvenues dans les chais et… ne sont pas du tout dangereuses car elles sont constamment ivres des vapeurs d’alcool qui se dégagent…

On nous explique la fabrication et la composition de cet alcool reconnu et on nous fait humer les arômes de l’eau de vie après sa distillation jusqu’à sa maturité.  Nous glanons plein d’informations :

Ø     Tous les vignobles de la région aux alentours de Cognac produisent des raisins blancs – le cépage utilisé est le Ugni blanc à 90%, un cépage acide propice pour la distillation.  Ils vendent ensuite leur production aux maisons qui produisent le cognac.

Ø    Le territoire est divisé en plusieurs appellations : Grand Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fin Bois, Bon Bois, Bois ordinaire. 

Ø      La fermentation est très courte – 4 à 5 jours – et le vin est ensuite distillé.

Ø  On procède à la double distillation, ce qui est en fait la recette du cognac que les hollandais appelaient le « vin brûlé », « brandwijn en hollandais » ce qui donna le mot brandy.

Ø   L’eau de vie incolore est ensuite stockée dans des barriques de bois de chêne.  Ces barriques sont fabriquées de grands chênes provenant surtout de la région du Limousin.

Ø    Au cours de son séjour dans les barriques, l’eau de vie dissout une partie des tanins du bois, ce qui lui donne sa couleur ambrée et lui permet de développer des arômes avec les années et selon si les barriques sont stockés dans des chais humides ou des chais secs.

Ø   Les cognacs produits sont un assemblage de plusieurs années.  Les arômes changent selon le nombre d’années passées dans les fûts.  Les arômes vont de fruits pour les plus jeunes, vanille et noix de coco pour les cognacs d’âge moyen et ensuite rancio (boisés) pour les plus vieux.

Ø   Le compte d’âges donne les cognacs suivants : VS, Fine Champagne (2 ans) ; VSOP et Réserve (4 à 6 ans) ; Napoléon, XO, Hors d’âge (6 ans et plus).

Ø Après leur vieillissement, les eaux de vie exceptionnelles sont versées dans des bonbonnes de verres ventrues appelées « dames-jeannes » et sont précieusement conservées de longues années dans des chais à l’abri de la lumière appelés « Paradis ».  Un cognac élaboré à partir d’eau de vie du Paradis était en vente à la boutique pour la modique somme de 3 750 Euros pour le 70 cl !

Ø  Le maître de chais est un employé important et très compétent car c’est de sa responsabilité d’effectuer l’assemblage permettant de toujours conserver le même goût du cognac de la maison pour lequel il travaille.

Après une petite dégustation, nous choisissons un VSOP que nous rapporterons au Canada car il n’y a pas de cognac Otard au Canada, même pas en France sauf pour les boutiques hors-taxes.  Le cognac Otard est vendu en Russie, Norvège, Grande Bretagne et Malaisie seulement, probablement où l'on retrouve les plus grands amateurs de cognac.

Près du château, dans la boutique ouverte de la maison Roullet Fransac, nous achetons du Pineau de Charente, l’apéritif préféré de Claudine.  Le Pineau de Charente est produit avec du moût de vin blanc de la région qui a macéré dans du cognac… mmm….